如何預(yù)測(cè)食品的貨架期
進(jìn)行貨架期研究有兩種測(cè)試方法:直接法包括在特定條件下將產(chǎn)品儲(chǔ)存一段比預(yù)期的貨架期更長(zhǎng)的時(shí)間,并定期檢查它,記錄它什么時(shí)候開始變質(zhì)。間接方法允許在不進(jìn)行完整的儲(chǔ)存試驗(yàn)的情況下進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè),并且對(duì)具有長(zhǎng)貨架期的產(chǎn)品非常有用,通常有兩種:
1.使用預(yù)測(cè)模型,根據(jù)特定條件下細(xì)菌生長(zhǎng)的信息計(jì)算貨架期。
2.加速貨架期研究,通過提高儲(chǔ)存溫度來提高產(chǎn)品的變質(zhì)速度。這里使用的一個(gè)工具是Q10模型,當(dāng)溫度升高10°C時(shí),腐敗率增加。在高溫下進(jìn)行測(cè)試時(shí),Q10模型可以預(yù)測(cè)產(chǎn)品在實(shí)際條件下的貨架期。對(duì)于大多數(shù)產(chǎn)品,Q10值為2.0。
用公式Q10 = (R2/R1 )(10/(T2-T1))來計(jì)算,其中:
R=產(chǎn)品的變質(zhì)速率
T=進(jìn)行測(cè)試時(shí)的溫度
MOCON通過實(shí)驗(yàn),得出一種產(chǎn)品在三種不同的溫度下進(jìn)行測(cè)試獲得變質(zhì)的時(shí)間。通過比較T2/T1與R2/R1、T3/T2與R3/R2獲得Q10值,將得出的數(shù)值應(yīng)用到方程中:
Q10 = (24/15)(10/(30-20)) = 1.61
Q10 = (38/24)(10/(40-30)) = 1.58
通過以上計(jì)算,該測(cè)試產(chǎn)品的實(shí)際Q10約為1.6,而不是理論值2.0。當(dāng)Q10值為2.0時(shí),預(yù)測(cè)保質(zhì)期為32周(8個(gè)月),而當(dāng)Q10值為1.6時(shí),預(yù)測(cè)保質(zhì)期為20.48周(5.2個(gè)月)。
結(jié)論
1.貨架期研究需要提供詳細(xì)的產(chǎn)品信息,以確定貨架期結(jié)束時(shí)的參數(shù)。
2.貨架期較短(易腐爛)的產(chǎn)品更適合使用直接法。
3.加速測(cè)試可以在更短的時(shí)間內(nèi)為更長(zhǎng)的貨架期產(chǎn)品提供結(jié)果。
4.Q10模型是加速測(cè)試的有效工具。
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